L’hummus è considerato un tesoro culinario in Israele, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Scopriamolo o riscopriamolo con lo chef Ariel Rosenthal, che del piatto mediorientale conosce tutti i segreti e li svelerà per la preparazione perfetta anche a casa.
Tel Aviv “capitale vegana del mondo” è la città dove meglio si gusta questa salsa prelibata e saporita. Molti i ristoranti che lo servono anche caldo, le cosiddette hummusias: appena fatto squisito e ricercato da locali e turisti.
Rosenthal nel suo libro, On the Hummus Route, di cui è coautore con il collega chef Orly Peli-Bronshtein, racconta storia dell’umile hummus, piatto a base di ceci, una densa crema, pilastro della cucina mediorientale per secoli, che ha prodotto infinite varianti con influenze di ogni parte del mondo.
Ricordando il percorso che ha condotto alla realizzazione di questo libro, lo chef afferma che, dopo aver aperto il suo ristorante nel 2001, nel corso degli anni ha iniziato a comprendere il potere magico del cecio paragonandolo a “un diamante” del mondo culinario. Da quel momento l’idea del libro è cresciuta, e cinque anni fa lui e Orly hanno intrapreso un “viaggio intorno ai ceci”, visitandone le produzioni agricole, approfondendo lo studio del legume e del falafel.
All’inizio del suo amore per l’hummus, Ariel ricorda che “da bambino, sono cresciuto in carenza di cibo, con il senso semplice e profondo della parola, e ho sempre avuto una passione per l’hummus”. Che definisce come un “piatto spirituale” e afferma che il miglior al mondo non è circoscritto a un particolare luogo o regione, ma piuttosto è “ovunque ci si trovi con la persona amata”, e condito con abbondante olio d’oliva fresco.
“Il segreto per creare l’hummus perfetto – continua Ariel – è avere pazienza e dedizione e poiché questo è un piatto “autonomo”, è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive”. Per accompagnarlo, Ariel raccomanda una bevanda di melograno e limone chiamata Hakosem Rimonda. È importante acquistare anche i ceci giusti: Ariel consiglia di cercare “freschezza e varietà”. Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. È importante, quando si cucinano i ceci per realizzare l’hummus, scegliere la varietà di ceci di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina. Quelli più grandi, come gli spagnoli e i messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato.
Il ristorante Hakosem (in ebraico “Il mago”) dello chef Ariel Rosenthal è uno dei principali punti di riferimento culinari di Tel Aviv e serve alcuni dei migliori hummus della città, accompagnati da pitta fresca, cipolle e sottaceti, peperoncino piccante, aglio e limone. Forse non sorprende che il menu sia basato sull’umile cecio – di fatto l’ingrediente principale di alcuni dei piatti più famosi del suo ristorante – in particolare il falafel e l’hummus, presenti in innumerevoli differenti varianti.
In Israele ognuno ha la sua “hummusia” preferita e dove trovare il migliore hummus è un argomento molto dibattuto. Passeggiando a Jaffa si incontra Abu Hassan, probabilmente l’hummusia più famosa di Tel Aviv, il suo è fresco, autentico ed eccezionale. Da non perdere è anche il famoso hummus Masabcha che ha un sapore leggermente piccante. A Gerusalemme, da non perdere Ben Sira, un bar che serve insalate, falafel appena fritte e una notevole varietà di hummus, tra cui quello di funghi o ricoperto di carne. Hummus Said, nella Città Vecchia di Akko, famoso per il suo dalla consistenza leggera, ariosa e cremosa. Anche ad Haifa, città di grande tradizione culinaria, l’hummus è indimenticabile. Ma ovunque in Israele, un delizioso e autentico ristorante che serve hummus non è mai troppo lontano.
Due ricette di Ariel Rosenthal che ha voluto condividere: l’Hummus Hakosem e il Falafel Hakosem
Hummus Hakosem
L’hummus è un alimento perfetto. Include legumi (ceci), grasso (tahini) e grano (sotto forma di pita), diventando un veicolo ideale per il consumo di proteine. Si tratta di un alimento delizioso e nutriente, con una consistenza e un sapore seducenti.
Quando si prepara l’hummus, bisogna assicurarsi di seguire attentamente la ricetta. L’uso di ceci freddi e del brodo di cottura è particolarmente importante, poiché così si creerà una crema densa e leggera.
Per realizzare quanto piatti di hummus: (1kg) di hummus.
Ingredienti:
1 ¼ di tazza (300 grammi) di ceci cotti freddi più ½ tazza (120 ml) di brodo di cottura dei ceci
1 ¼ di cucchiaino di acido citrico (vedi nota)
1 ¼ di cucchiaino di sale
2 tazze (480 grammi) di tahini
1 tazza (240 ml) di acqua fredda
Procedimento:
1. Per 3 minuti, mettere ad emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina e procedere fino a che il composto non assuma una consistenza liscia.
2. Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda ed amalgamare per altri 2 minuti;
3. Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti. Assaggiare e condire a piacere con sale ed acido citrico, se necessario. L’hummus deve risultare non unto e e denso.
4. Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l’hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.
5. l’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.
Note:
L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.
Falafel Hakosem
Il segreto del falafel è la pastella croccante, che è composta da ceci macinati, crudi e imbevuti. Le polpettine saranno servite su un piatto insieme alla tahini, come antipasto.
Ricetta per 45 polpette
Ingredienti
2 tazze e mezza (500 grammi) di ceci secchi
1 mazzetto di prezzemolo, circa un pugno
1 mazzetto di coriandolo, circa un pugno
1 cipolla media, tritata grossolanamente
2 spicchi d’aglio
½ peperoncino verde, come il serrano, privo di semi
da ¼ a ⅓ di tazza (da 60 a 80 ml) di acqua
½ cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaio di sale
¼ di cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di semi di sesamo
½ cucchiaio di semi di nigella
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
olio per friggere
Da servire con:
Salsa Tahini
Procedimento:
1. Sciacquare accuratamente i ceci. Mettere in una ciotola, aggiungere tanta acqua da immergerli almeno in 5 cm (2 pollici) e mettere in frigorifero per 12 ore;
2. scolare e sciacquare i ceci;
3. usando un tritacarne, macinare i ceci, il prezzemolo, il coriandolo, la cipolla, l’aglio e il peperoncino. In alternativa, utilizzare un robot da cucina per sminuzzare gli ingredienti separatamente, fino a quando la miscela non sarà uniforme, seppur ancora ruvida;
4. la pasta dovrebbe essere umida e leggermente friabile, dovrebbe appena tenere insieme quando si forma una pallina. Aggiungere acqua un po’ alla volta, se necessario, per ottenere la consistenza desiderata. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino al momento dell’utilizzo, fino a 12 ore;
5. mettere il cumino, il sale, il coriandolo, il sesamo, i semi di nigella e il bicarbonato di sodio in una piccola ciotola e mescolare bene;
6. aggiungere il condimento alla miscela di ceci e mescolare bene. Se la miscela è troppo secca, aggiungere acqua;
7. riscaldare 2 pollici (5 cm) di olio in una casseruola profonda a fuoco medio a 350F (180°C). Usando un cucchiaio di falafel o una pallina di gelato, dividere il composto in palline delle dimensioni di una noce e premere leggermente per appiattirle. Friggere le palline di falafel, 6 alla volta, fino a quando non diventano completamente dorate per circa 3 minuti. Trasferire su uno scolapasta o una teglia foderata di carta assorbente, per rimuovere l’olio in eccesso;
8. servire caldo con tahini.
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